Unue, decidi, kiun fiŝo via orelo preparos de - unu raso aŭ pluraj. La ĉefa afero estas la riĉeco de la supo kaj la flava koloro. Griza orelo, kvankam bongusta, sed ĝi aspektas netaŭga. La plej bona tradicio estas kuiri duoblan orelon: el grandaj kaj malgrandaj fiŝoj. Sed vi povas aserti trioblan. Grava regulo: vera orelo estas kreita de raba fiŝo kaj tute ne de herbo-manĝaĵo. Escepto estas konsiderita loto, sed ĝi devus esti uzata nur kiel komponanto, sed ne kiel bazo.
Do, por konvene prepari la orelon de ostaj ostoj, prenu pikilon aŭ pikantan pinton ĉirkaŭ 1,5 kg en pezo. Ideale, se vi havas freŝajn fiŝojn. Se ne, la frostita ankaŭ malsupreniros. Memoru, ke fiŝo por kuiri supo estas uzata ĉiuj (!) Krom la okuloj (kaj kategorie) kaj la goloj.
Ĝis la unua milda, malvarma la fiŝo. Por fari tion, metu ĝin en sinkon plenan de malvarma akvo dum 15 minutoj. Fiŝa akvo ne vundas ĝis ĝi estas purigita de moco. Prenu tranĉilon ĉirkaŭ 25 cm longa kun akra pinto.
Tranĉu la kapon, farante ĉi tion ambaŭflanke je angulo de 45 gradoj, svingante la tranĉilon sub la kapofino. La tranĉilo devas atingi la bazon de la cranial osto de la fiŝo (bedaŭras pro netaŭga kirurgio), provante tranĉi la spinalon.
Tiam vi bezonas forigi la gigantojn kaj okulojn de via kapo. Kun goloj, atentu, ĉar la piklo havas tre akrajn spikajn ostojn. Sekuraj vi mem, vi povas preni malnovan linaĵukon. La kapo estas preta por kuiri.
Malplenigu vian ventron, ne ĵetu ĉiujn internojn. Lasu por la supo la hepato kaj lakto aŭ kavio. Precipe zorgema pri la hepata loto - ĝi estas la ĉefa dekoracio en via orelo.
Akrigu kun la pinto de la tranĉilo dorsal, anal kaj pelvic naĝiloj. Ĝi faros la ĝustan pezon! Tiam apartigu la fileojn de la kolumno kaj ripoj. Kresto kun vosto kaj ripoj (ĉi tio estas ĉiuj sola peco), naĝiloj kaj kapo metitaj en pano. Poste metu la haŭton per kiu vi antaŭe tranĉis la fileojn. Tre grava punkto - skaloj de la haŭto por purigi ĝin ne necesas en neniu kazo! Skaloj donas vian orelon specialan riĉecon! Ĉi tio implicas, ke la fiŝo antaŭe estis bone lavita de la moco sub rivereto de malvarma akvo.
Vi povas komenci kuiri supo.
Ĉiu kuŝanta en kaserolo, enjuĝu plene en malvarma akvo, ĉar la sobra sango senĉese ekscios vian buljonon. Plenigu la enhavon kun 3 litroj da malvarma akvo kaj surmetu fajron. Post bolado, ŝaŭmo ne devas esti forigita! Malrapidigu la fajron kaj kuiri por aliaj 40-50 minutoj.
En ĉi tiu tempo, tranĉu la ceteraj fileoj en tranĉaĵoj ĉirkaŭ 2 cm larĝe, kiel herringo. Ĉio ĉi pipro kun freŝa tero nigra pipro, salo, verŝas la sukon de du duonoj de citrono kaj aspergas per petroselo. Plene miksi la pecojn kaj premu ĝin per kovrilo, metu ĝin en la frostujo.
Nun penu 2-3 karotojn pli grandajn kaj 3 grandajn bulbojn. En la ĉeesto de pura kaj malŝpari 2-3 radikojn de petroselo, celerio aŭ parsnipo. Karoto kaj 2 cepoj tranĉitaj en malgrandajn kubojn. La lasta bulbo muelilo aŭ tranĉis tre fajne. Ĉiuj legomoj, krom la lasta bulbo, pasas kun radikoj, moviĝantaj, kun malalta varmego dum 10 minutoj, aldonante 3 golfojn, 10 pizojn da nigra pipro kaj 4 bonodoraj. Post la daŭro de duona horo de la komenco de la boil de la buljono, forprenu el la muroj de la pano la restojn de ŝaŭmo kaj aldonu la kraditan bulbon.
Nun senŝeligu kaj tranĉu 5 terpomojn en kubojn. Pasis 40-50 minutojn, la haŭto kaj ostoj prepariĝis. Stranigu la buljonon en alia pano tra kulturilo, kovrita per gento. La maso lasis en la vizaĝo. En ĉi tiu maso estas unu malgranda, sed la plej bongusta kaj valora afero en la tuta fiŝo estas la vango. Por via informo, ĉe la korto de Catherine II, la orelo estis la plej alta delikateco de la herringaj vangoj! La resto estis donita al la korto.
Se la buljono turniĝis maldika, ĝi ne estas ĉio perdita! Prenu la ovojn, obeu minutojn 3, aldonante 50 ml da glacia akvo aŭ, pli bone, glaciaj paneroj. Poste verŝu la rezultantan mason en la malvarmeta buljono, miksi kaj boli denove. Post malvarmigo, verŝu ĝin en la unuan panon, lasante restaĵon en la formo de proteinoj kaj aliaj malpurecoj.
Do ni havas plene kuiritan pura, riĉa kaj senŝeligita buljono. Ĝi devas esti salita nur 5 minutojn antaŭ ol fini kuirado, tiel ke la orelo ne denove fariĝas malklara. Metu la buljonon sur la fajron kaj verŝu la terpomojn tuj kiam ĝi bolas. Faru pluan manipuladon kun malgranda boŭlo. Kuiri la orelon estis lasita ne pli ol 15-17 minutojn. 5 minutoj post bolanta terpomojn, aldonu spikitajn legomojn. Forigi la filojn, miksu bone kaj aldonu al buljono 7 minutojn antaŭ ol kuiri. Post tio, aldonu la fajron dum unu minuto kaj denove redukti.
Nun frotu la pistujon (aŭ kaserujon kun altaj muroj) kaviaron aŭ lakton kun hepato, aldonante salon de ch.lozhku (sen supro) kaj amason da verdaj elpensitaj verdaj cepoj. Se ne estas verda, anstataŭigu ĝin per malgranda cepo-bulbo. Rapide mueli la pestulon aŭ kuleron al homogena maso, verŝu en la orelon.
Finfine verŝu fajne pekita petroselo, 4-5 tranĉaĵoj de citrono sen haŭto kaj pipro.
Tiel ni preparis la orelon sen pusoj ĝuste! Bonan apetiton!