Azerbajaj teleroj plej ofte havas turkajn nomojn, sed per kuirado kaj gusto ili estas pli kiel irana kuirejo. Antaŭ ĉio, en la 3-4-a jarcento aK. Azerbajĝano gajnis la sasanidojn, kiuj fondis la plej fortan staton de Irano. La apero de kulturo kaj feŭdaj rilatoj en ĉi tiuj landoj okazis samtempe. Majo poste Azerbajĝano postvivis la araban konkeron en la 8a jarcento, la establo de islamo, la turka atako en la 11-a kaj 12-a jarcentoj kaj la mongola invado, sed ĉi tio ne influis la azerban kulturon kiu konservis la iranajn tradiciojn. Krome, en la 16-18 jarcentoj Azerbajĝano estis parto de Irano - tio denove pliigis la persan influon.
La fakto, ke Azerbajĝano malintegris de la 18-a jarcento ĝis la mezo de la 19-a jarcento en multajn malgrandajn princlandojn - khanatojn - kontribuis al la solidigo de iuj regionaj tradicioj en la kuirejo, kiuj travivis kaj semis la tagon.
En la regiono de Lenkoran-Talysh, en Suda Azerbajĝano, ludo kun plenplenaj fruktoj sur malferma fajro, same kiel fiŝo kun nukfruktaĵo plenigita bakita en Tyndyr, estas distinga trajto de la azerbajĝana kuirarto. En Norda Azerbajĝano, kie la turka influo estas pli forta, la ĉefa plado estas hinkalo. En grandaj urboj, kiel Baku, Ŝemakha, Ganja, ili preparas dushbars, kutabs, shakerburu, baklava kaj rahat-lukum.
Ŝafido estas la ĉefa karno en la azerbara kuirarto, precipe la karno de junaj ŝafidoj. Sed kadro en Azerbajĝano ne okupas tian regantan pozicion kiel en Uzbekio. Krom kadrono, vualo, bovaĵo kaj birdoj estas tre ofte uzataj, kio estas karakterizaĵo de la azerbara kuirarto kaj ĝia diferenco de aliaj Kaŭkazaj kuirejoj. Juna karno estas kuirita sur malferma fajro, kutime kun acidaj fruktoj - garnetoj, ĉerizo-plumo kaj cornelianoj. Pladoj el pikita karno fariĝis disvastigita.
Granda loko en la azeraĝa kuirejo kuiregas fiŝon, kiu ankaŭ estas ĝia karakterizaĵo. Freŝa fiŝo estas preta kiel shish kebab el ŝipeto sur malferma fajro, plenigante fruktojn kaj nuksojn.
Fruktoj, legomoj kaj, plej grave, pikaj grasoj kaj herboj estas uzataj en la dieto eĉ pli ofte ol en kartvelaj kaj armenaj kuirejoj, sed freŝe. Se ili kuiras kun ovoj aŭ kun viando, tiam la verduloj ricevas eĉ pli (kyukyu, ajabsandal).
De legomoj en la azerbara kuirarto hodiaŭ vi ofte povas vidi terpomojn. Tamen, antaŭe en la azerbajaj kuirarto-terpomoj ne estis uzataj. Ĝi estis anstataŭigita per kaŝtanoj. Antaŭ ĉio, kun kaŝtanoj, naturaj vesperiĝoj por viando estas plej bone kombinitaj - monto, suma, bunko.
Ĝenerale, en la azerbara kuirarto, uzataj supraj legomoj - melongenoj, tomatoj, dolĉaj paprikoj. Tre malofte uzas radiŝojn, karotojn, buklojn. Sed vaste uzataj herboj kaj verdaj legomoj (asparagoj, artiŝokoj, birdoj, pizoj). Nuksoj kaj fruktoj estas uzataj tiel ofte kiel legomoj.
Verdaj cepoj estas uzataj en la azerbara kuirarto pli ol bulbo, kiel aperitivo por pladoj. Ne uzu akrajn ajlojn kaj servu per cepoj. Multaj malsamaj spicoj estas uzataj en azerbara kuirejo, sed safrano konsideras la plej gravan kaj plej ŝatatan. Post ĉio, ĝi estis la safrano, kiu estis respektata en antikvaj rimedoj kaj Persujo.
De la aromaj plantoj, rozoj estas uzataj. Ĉi tio, kiel la apliko de kaŝtanoj, distingas la azerban kuirejon de aliaj. De rozoj, jam estas boligitaj, siropo insistas, fariĝas sherbetoj.
La ĉefa trajto de la azerbara kuirarto estas la kombinaĵo de freŝaj produktoj (rizo, kaŝtanarbo, spora) kun acidaj kaj laktaj produktoj - kontrasto de freŝa kaj akra (dovga) estas akirita.
Multaj azerbaj teleroj koincidas kun teleroj de aliaj landoj (shish kebab, pilaf, dolma), sed la teknologio de ilia preparado estas malsama.
Azerbajĝana nacia pilafo havas siajn proprajn proprecojn. Ĝi apartenas al la irana tipo. Rizo por pilaf estas preta kaj servita sur la tablo aparte de aliaj eroj de pilaf kaj eĉ ne miksas ĝin per manĝaĵo. La kvalito de rizo-kuirejo dependas de la gusto de pilafo, ĉar rizo formas duonon de la volumo de la tuta plado. Kiam kuiri rizon ne bolas, fiksu kune, sed devus esti tia, ke ĉiu rizo estis tute.
Servi rizon devas esti iomete varma. Aparte, sed samtempe rizo servas per viando kaj aparte herboj. Tiel, ĝi rezultas, ke rizo konsistas el tri partoj, kiuj formas unu pladon.
Tre ŝatas trinki teon en Azerbajĝano. Ili trinkas ekskluzive nigrajn, belajn teojn kaj uzojn, kiel en Irano, specialajn mallarĝajn kalikojn de piro-formo.
La uzo de multaj verdoj, fruktoj kaj sukoj, juna karno kaj dolĉaj produktoj, faras la azerban kuirejon tre sana kaj sana.