Kion vi gajnos, ĉu vi pensas? Kaj eĉ se ni parolas pri la sama vespermanĝo - ĝi tradicie brilas pecon da bakita viando, aŭ plenplena plataĵo, aŭ ossobuko, aŭ iom da kuiraĵo. Ajna kuirejo, kiu estas en alta etapo de evoluo, ne povas ignori bovon, kaj iuj kulinaraj tradicioj, ekzemple, argentinanoj, laŭvorte sufokas antaŭ ĝia ĉarmo. Unufoje, rusoj ankaŭ komprenis bovon. Kaj se estas tiel, ĉu ĝi ne estas pli facile preni pecon da viando - ĉion, kio povus esti protektita en senfinaj linioj - kaj lasu ĝin tra la viando muelilo? Estas pli facila. Receptoj, kuirejaj kukaĵoj el viando sur la krado, donos al vi plezuron kaj ĝuadon de la manĝo.
Sed ĉi tio estas kun unu - kun la konsumanto, do paroli, la partioj. Aliflanke, kun la produktanto, ĉio fariĝis eĉ pli malbona. Iuj homoj malproksimaj de la agrikulturo decidis, ke Rusujo havu sian propran, en neniu alia loko vidita reproduktojn. Kaj eĉ ne la fakto, ke la raso, kaj fakte tute nova direkto - karno kaj lakto. De la vidpunkto de komuna senso, ĉi tio estas priskribita per la diro "Ne al Dio, kandelo, aŭ poker-linio". Ne enketado, sen pezo. Krome, la bovidukoj estis kondamnitaj al frua kaj prefere netaŭga buĉado-lakto ne donacis por nutri ilin. Kiel rezulto de ĉi tiu politiko, multe okazis (ne ekskludante perestroika). Inkluzivanta la homojn kreis la opinion, ke en bovaĵo la sola manĝebla parto estas kruelaĵo, kaj ĉio alia taŭgas por ĉu pikita karno aŭ por estingi kaj ke porko estas pli bona en ajna kazo. Ho jes, kaj ke bovaĵo ne povas esti fritita tiel ke ĝi estis mola.
Kvin procento
Por iu, en parto de la kadavro de bovaĵoj, ne nur rusoj estas fiksitaj. En landoj kun evoluintaj tradicioj de karna konsumo, la kulto estis formita ĉirkaŭ nur tri partojn, entute ĉirkaŭ 5% de la tuta maso de la norma kadavro. Ĉiuj bistejoj de la mondo laboras sur ĉi tiuj tri pecoj: dika rando, maldika rando kaj pinto. Sed la elekto de peco de viando ne estas elĉerpita, alie ne estus kulto. Tri reguloj devas esti observataj. Jen ili.
- 1. La raso
Karno por kukaĵo devas esti de bova bovino. Estas multaj ĉi tiuj rasoj, kaj se vi decidas aliĝi al la steka kulturo, memoru, almenaŭ kelkaj el la listigitaj. Do, la Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow kaj, kompreneble, Chiana. Unufoje la unuaj tri rasoj fieriĝis pri Britio, la dua kvar - Francio kaj la kinino - Italio. Hodiaŭ, ili estas breditaj ie ajn, tamen, sur la kvalito de viando, se ĝi faras, tiam en pozitiva maniero. La sorto de la legendaria japana vagyu-raso, kiu kreskas hodiaŭ ĉefe en Aŭstralio kaj en grandegaj kvantoj eksportitaj al Japanujo, estas indika: la ekspluatado de biero de biero kaj pendigas ilin en luliloj estas afero de la pasinteco, sed ĉi tiu simple kulturiĝa kultumo ne turnis eĉ al la plej postulataj klientoj.
5 plej oftaj kukaĵoj
• Chateaubriand-steak. Ĝi estas tranĉita de la centra, dika parto de la klozaĵo, kaj la dikeco de ĝi ankaŭ estas sufiĉe impresa. Ĝia pezo inter 750 g.
• Steak "Filet Mignon". Ĝi estas tranĉita el la maldika parto de la klozaĵo. Pezo de 180 ĝis 350 g Ĉi tiu bakta ordo, kiel regulo, sinjorinoj.
• Steak "Tie-Osto". Tranĉu el la kuniĝo de maldika rando kaj pinto. En la mezo de la steako, necese necesas t-forma osto. La dikeco de la kortego estas almenaŭ 3 cm, kaj la pezo, respektive, estas granda: de 650 g ĝis 1.2 kg.
• La Porterhouse-bakto estas tranĉita de la kuniĝo de la dika rando kaj la pinto. Ĝi estas pli granda ol la T-resalto, kaj pezas ne malpli ol 1 kg.
• Ribey bistejo, ankaŭ interkoto, estas tranĉita de dika rando kun dikeco de 3 ĝis 8 cm. Se estas osto en Ribai, ĝi ricevas la nomon "Cowboy Steak". Pezo de 400 ĝis 800 g.
Steak "Diana"
4 porcioj
Kion vi bezonas:
- 4 senkulpaj bistejoj, 2-4 cm dikaj, proksimume 200 g ĉiu
- 1 tbsp. l. Ekstra virga olivoleo
- salo, freŝa tero nigra pipro
Por saŭco:
- 50 g de butero
- 1 meza tigo de pikiloj (nur blanka parto)
- malgranda amaso de petroselo
- 0.5 tasoj da viando aŭ kokido
- 2 tbsp. l. cognac
- 1 tbsp. l. Dijon Mardardo 1-2 tbsp. l. citrono suko 1 tbsp. l. Sala saŭco de Worcester, freŝa tero nigra
Kion fari:
Kuĉoj devas esti zorgeme sekigitaj per papra tuko, iomete svingita per salo kaj pipro ambaŭflanke. En granda pato kun dika fundo, varmigu la olivan oleon, metu la stekaĵojn kaj fritu ilin dum 5 minutoj. sur ĉiu flanko (aŭ malpli - se ili estas multe pli maldikaj ol 4 cm, aŭ se vi ŝatas viandon kun malalta grado de rostado). Dume, enjuŝu kaj tranĉi la pikilojn, forigu la pecojn de la petroselo, kaj tranĉu la foliojn grandajn. Metu la kukaĵojn sur telero, kovri per folio kaj foriri dum 5 minutoj. De la pato, kie la karno estis kuirita, drenas la grason, aldonu duonon de butero. Metu la fritujon per meza varmego. Kiam la butero fandiĝas, metu la pikilojn kaj kuiri ĝis mola, 3-4 minutoj. Aldonu buljono, komaĥo, mustardo, citrono kaj plej malbona saŭco, miksu kaj alportu ulbon. Amuze suĉi la sukon, asignis kukojn, dum ili "ripozis." Stiru denove, forigu de varmego, aldonu cetera oleo kaj movu, ŝaŭmo fandiĝos. Metita, sezono kun salo kaj pipro, rapide miksu. Disvastigi la kukaĵojn sur platoj, verŝi la saŭcon kaj tuj servu.
- 2. Ekspozicio
Kuĉa viando devas esti akvumita. La mito de la agrabla karno ne estas pli ol mito. Tradicie, ĉiuj kadavroj (en ekstremaj kazoj, kadavroj) estis pendigitaj en malvarma ĉambro kun alta humideco dum 2 tagoj ĝis 2 monatoj; Dum ĉi tiu tempo, la karno perdis ĝis 20% da akvo, fermentita kaj eĉ varmigita - ĝi estis kovrita per ŝelo, kiu tiam estis tranĉita. Pli modernisma metodo, la nomata malseka envejecimiento, antaŭsupozas pre-pakado de la kadavro en polietileno. La perdo de maso estas tiam reduktita, tial, preskaŭ 90% de la bovaĵo en la mondo estas maljuna.
- 3. Rostado
La kukaĵo devas esti plene kuirita. Kompreneble vi povas peti ĝin friti kiel porko, ĝis ĝi estas preta, kaj poste verŝu ketchupon, majonezon kaj sojan saŭcon, sed preparu por ĉiuj ridi ĉe via dorso. Kaj estas pli bone elekti iom da rostado pli taŭga por ĉi tiu karno - el tiuj, pri kiuj ni parolas en paĝo 25. Grasa povas distribui en peco da bovaĵo en malsamaj manieroj. Plej bone, kiam maldikaj tavoloj de graso trapasas la karnon trae kaj ĝuste (ĉi tio estas nomata "marŝado") - ĉi tiu peco rezultos sukila kaj sabrosa. Lin plej malbona, se la graso kuŝas sur la peco kun facile trankvila tavolo. La koloro de graso ankaŭ importas: pli flava ĝi estas, la pli malnova estis la besto. Se la muskolaj fibroj estas maldikaj kaj malfortaj, tiam la muskolo (karno - muskolo) dum la vivo de la besto laboris iomete kaj peco de viando post varma kuracado fariĝos mola. Se la muskolo estas "trejnita", la fibroj estos grandaj. La pli muskolo funkciis, pli da kolageno en ĝi - la substanco kiu formas la tendonojn kaj kartilagojn. Ĉi tio estas sufiĉe malmola manĝaĵo, kaj ĝi devas esti forigita.
Imagu, ke via peco estas malhela, kun grandaj fibroj, preskaŭ sen graso. Vi povas tuŝi ĝin certe, sed sen ĝi estas klare, ke ĝi estas sufiĉe firma. Kion fari kun ĝi? Tranĉi en malgrandajn pecojn kaj elŝalti malgrandan fajron kun kelkaj legomoj. Se la peco estas malhela, sed kun abundaj marbling kaj fajnaj fibroj, ĝi povas esti facile rostita aŭ rapide fritita per butero. Kaj se la peco estas tre malpeza kaj preskaŭ libera de graso, ĝi estas plej verŝajne. Batu la pecon kiel eble plej maldikan, ruligu ĝin en la ovon, panon en pano, kaj fritu en grandan patrinon - vi ricevos belan vindan schnitzelon. Sed ĉi tio estas alia rakonto.
Rapido kaj temperaturo
Ĉi tio estas grava aspekto en la preparado de bovaĵo. Kaj ni devas konsideri ne nur la rapidon de varma traktado, sed ankaŭ la medion en kiu ĝi estas produktita. La plej rapida maniero estas friti sur varmaj karboj. Ĉi tie la peco estas tuŝita ne nur per la tre alta temperaturo, sed ankaŭ per la transruĝa radiado de la karbo. Iomete pli malrapide fritante en seka frizujo aŭ kruta pano. Ĝi povas esti varmigita tre forte, sed ankoraŭ ne kiel varma karbo, kaj ne ekzistas transruĝa radiado en ĉi tiu kazo. Eĉ pli malrapida estas la fendo, tio estas, rostante pecon da viando en saŭta panjo kaj senĉese akvumas ĝin per graso kaj elsendanta suko. Ĉi tiuj tri tipoj de fritado estas taŭgaj por bovaĵo, tute ne enhavanta kolagenon: ĝi devas esti tranĉita tra la kresko de muskola fibroj en tranĉaĵoj de 1 ĝis 4 cm en dikeco. La sekva loko en la malrapideco estas la fritado de viando en la forno. La temperaturo ne estas tre alta ĉe tio - la forno unue hejtas ĝis 220-230 ° C, kaj post 10-15 minutoj la temperaturo malpliiĝas al 120-130 ° C. Do rostitaj bovaĵoj, rostitaj, plenigitaj pecoj estas pretaj (la peco devus esti sufiĉe granda kaj ne tre maldika). Se vi havas viandon kun alta enhavo de kolageno, vi devas elŝalti ĝin per malgranda fajro. Vi povas preni la tutan pecon aŭ tranĉi ĝin - ĝi ne gravas. Lin ĉefa estas, ke vi havas sufiĉe da tempo.
Estas kvin bazaj gradoj de rostanta viandon:
• Malofta - kun sango;
• Meza malofta - iom da sango, pli rozkolora suko;
• Meza-rostita, rozkolora en viando, sen sango;
• Meza puto - preskaŭ fritita, kun klara suko;
Bone farita - bone fritita.
La pli maldika karno, la malpli da ĝi devas esti fritita - elektu mezan aŭ mezan maloftajxon. Por marmoroj, rekomendindaj mezumoj estas bone rekomenditaj, tiam la grasaj inkludoj estas fanditaj kaj la suko estas saturita per viando. Ne forgesu pri la tradicioj de ĉi tiu aŭ tiu nacio - ekzemple, en suda landoj, kutime ne ordigas viandon kun sango.
Bovaĵo kun manardo, blanka vino kaj tomatoj
6 porcioj
Kion vi bezonas:
- kg de pulpo de bovaĵeto
- 800 g da maturaj tomatoj
- 3 mezaj blankaj bulboj
- 3 trunkoj de ajlo
- 750 ml de seka blanka vino
- 2 tbsp. l. Dijon-mustardo
- 3-5 tbsp. l. vegetala oleo
- salo, freŝa tero nigra pipro
Por bukedo de garnizoj:
- 5 spikoj de petroselo
- 4 spikoj de timiano
- 2 malgrandaj vergoj de tarĥuna
- 1 golfetoj
Kion fari:
Tranĉi la karnon en kubojn kun flanko de 8 cm, seka, sezono kun salo kaj pipro. Kun tomatoj senŝeligitaj, tranĉu la cepojn en duonajn ringojn, tranĉu la ajlojn en duono. Bunch garnish fadeno. En kaserolo en 2 tbsp. l. Butero en malgrandaj partoj fritas bovaĵon ĝis luma rustika ŝelo, 5-6 min. Se necese aldonu iom pli da oleo por ĉiu nova parto. Lerta karno por ŝanĝi al plato. Gravas ne lasi la karnon ĉesigi la sukon aŭ malvarmeti malbone. Al la fino de la procezo, drenu la tutan grason de la kano, krom 1 tbsp. En la vino. Alvoku kaj kuiri, moviĝante kaj skrapante la aliĝantajn tranĉojn de la fundo ĝis la volumo de la likvaĵo estas reduktita de faktoro de 2, proksimume 10 minutojn. Aldonu la sinardon, persekuti per fajro. Enmetu la saŭcon la rostitan viandon, tutajn tomomojn, cepojn, ajloj kaj ornamas bukedon. Kovri la panon kun klapo, Redakti la varmegon al minimumo. Kuiri 2 horojn, kaj poste forprenu la bukedon, prenu la viandon kaj ekbruligu fajron. Kuiri dum 10 minutoj, kaj poste dishaku la saŭcon per likvigilo. Metu la viandon en la saŭcon, varma kaj servu per kruda blanka pano.