Ĉina kuirejo konsideras unu el la plej riĉaj kaj plej diversaj kuirejoj en la mondo. Ĝi devenas de malsamaj regionoj de Ĉinio kaj estas distribuita en multaj aliaj partoj de la mondo - de Orienta Azio kaj Nordameriko al Eŭropo kaj Sud-Afriko. Do, ĉina kuirejo: kio ĉina popolo kutime manĝas - ni parolos pri tio.
Ofte, ĉina manĝaĵo ekstere de Ĉinio povas esti aŭtenta aŭ adaptita al lokaj gustoj, aŭ eĉ io tute tute nova, bazita sur ĉinaj tradicioj kaj preferoj. Estas gravaj diferencoj inter la kulinaraj tradicioj de diversaj regionoj de Ĉinio. Ekzistas sep ĉefaj regionaj kuirejoj: Anhui, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan kaj Zhejiang. Inter ili, nur Sichuan, Shandong kaj Huaiyang estas asociitaj kun la norma koncepto de ĉina kuirejo.
Ĉiu plado de ĉina kuirejo kutime konsistas el du aŭ pli ĉefaj komponantoj:
1. La fonto de karbonhidratoj kaj amelo, nomata en ĉina "dzhushi" (laŭvorte "manĝaĵo"). Tipe, ĝi estas rizo, nudeloj aŭ mantau (ronda pano, vaporita) akompanantaj pladojn el legomoj, karno, fiŝo aŭ aliaj elementoj nomataj Kai (laŭvorte "legomo"). Ĉi tiu koncepto estas iom malsama al kio kutime manĝas en Norda Eŭropo kaj Usono. Tie, karno aŭ besto proteino estas ĝenerale konsiderata kiel la ĉefa plado. Kaj plejparto de la mediteraneaj kuirejoj estas bazitaj sur pasta aŭ nacia kukoska telero.
2. Rizo estas integra parto de multaj ĉinaj teleroj. Tamen, en multaj partoj de Ĉinio, precipe la norda parto de ĝi, grajnaj produktoj, kiel ekzemple nudoj kaj bukedoj, vaporoj estas superregaj. Kontraste kun, ekzemple, la suda parto de Ĉinio, kie la superreganta uzo de rizo-manĝo. Malgraŭ la graveco de rizo en ĉina kuirejo, ĝi malĝuste pensas, ke tio estas ĉio, kion la ĉinoj kutime manĝas. Rizo estas rekonita kiel la ĉefa plado aŭ aldonaĵo al kuirejo, sed estas receptoj en ĉina kuirejo, kiu havas nenion por fari kun rizo. Ekzemple, la ĉinoj amas kuiri kaj manĝi supojn. Ili povas esti malsamaj en komponado kaj konsistenco. Supo kutime servas ĉe la komenco kaj fine de manĝo en Suda Ĉinio.
En plej multaj teleroj en ĉina kuirejo, manĝaĵo estas kuirita kun morditaĵo (legomoj, viando, tofu), kaj kun ĝi ĝi pretas manĝi. Tradicie, en ĉina kulturo, la uzo de tranĉilo kaj forko estas konsiderita barba, ĉar ĉi tiuj "aparatoj" estas uzataj kiel armiloj. Krome, ĝi konsideras malhelpe por gastoj frapi instrumentojn kaj rapide "detrui" manĝaĵon sur la tablo. La insulto al la kuiristo estos se lia plado ne ĝuas, savante ĉiun pecon, sed sorbita rapide kaj rapide. La ĉinoj ne kutimas esprimi sentojn pri manĝaĵo. Eĉ se la plado estas salta aŭ nekonata, neniu diros la veron. Ĝi estas tre stranga, sed kiel komplimento al si la kuirejo rigardas la malpurajn tablotukojn sur la tablo post la vespermanĝo, kiu certigas, ke gastoj ĝuis la manĝaĵon.
Fiŝo, kokido aŭ karno?
Fiŝo, kiel regulo, estas preparita tute laŭ la kanonoj de ĉina kuirejo. Manĝu ĝin per helpo de specialaj palillos, kontraste kun aliaj kuirejoj, kie la fiŝo unue procesiĝas en fileoj. Necesas fari tion, la ĉinoj kutime pensas, ĉar la fiŝo devus esti tiel freŝa kiel eble. En restoracioj, kelneroj ofte uzas du kulerojn por fiŝo, krom batoj, por forigi ostojn.
Kokido estas alia populara ĉina plado. Ĝi ankaŭ estas tranĉita en pecojn kaj estas parto de multaj pladoj el legomoj. Kuirita kokido kun rizo - tio estas, kion la ĉinoj kutime manĝas.
Porka karno en Ĉinio preferas bovi laŭ ekonomiaj, religiaj kaj estetikaj konsideroj. La koloro de porka karno kaj graso, same kiel ĝia gusto kaj aromo estas tre konsiderataj. Inter aliaj aĵoj, porko estas pli digestible ol bovaĵo.
Vegetarianismo ne estas malofta en Ĉinio, kvankam, en la Okcidento, ĝi estas praktikata per relative malgranda proporcio de la loĝantaro. Ĉinaj vegetaranoj ne manĝas multe da tofu, ĉar ili erare kredas en la Okcidento. Ĉi tio estas erara impreso. Plej multaj ĉinaj vegetaranoj estas budhanoj. Se vi provos lerni ĉinan kuirejon, vi rimarkos, ke multaj popularaj legomaj pladoj efektive enhavas viandon (kutime porko). Pecoj de viando estas tradicie uzataj por gustumi pladojn. En ĉina budhisma kuirejo, ekzistas multaj veraj vegetaraj pladoj, kiuj ne enhavas viandon. Ĉe la fino de la festo-vespermanĝo, kiel regulo, dolĉaj pladoj estas servataj, kiel tranĉaĵoj en freŝa frukto aŭ varma supo.
Trinkaĵoj en ĉina kuirejo
En tradicia ĉina kulturo, malvarmaj trinkaĵoj estas konsideritaj malutilaj por digesto, precipe kiam konsumas varman manĝon. Do aferoj kiel glacia akvo aŭ mildaj trinkaĵoj ne estas servataj dum manĝado. Se aliaj trinkaĵoj estas servitaj, ili plej verŝajne anstataŭiĝas per varma teo aŭ varma akvo. Oni kredas, ke teo antaŭenigas la digestadon de grasaj manĝaĵoj.
Soy saŭco kaj sojfabo pastoj
Laŭlonge de la jarcentoj, ĉinaj homoj estimas sojfabon bati pro ĝia gusto kaj antitoxika efiko. Jam en la 7-a jarcento, teknologio estis alportita al Japanujo kaj Koreujo. Kun ĝia laŭgrade plibonigo, ĝi rezultis sojfabo-dika likvaĵo de sojfabo kaj salo aŭ fermentado de sojfabo. Ekzistas pluraj malsamaj specoj de saŭcoj: malhela saŭco aŭ sovaĝa saŭco, kiu donas al la dolĉaj teleroj certan koloron kaj aromon. Hodiaŭ, soja saŭco superis la limojn de Ĉinio kaj estas uzata tra la tuta mondo. La saŭco de sojfabo - la plej potenca antioksidanto - multe superas la posedaĵojn de ruĝa vino kaj enhavas vitaminon C. Malhela sovaĝa saŭco, tre populara en Orienta kaj Sudorienta Azio, estas tute kapabla provizi pli efikan efikon kontraŭ la envejecimiento de homaj ĉeloj. Ĉi-rilate, ĝi estas eĉ pli efika ol ruĝa vino kaj vitamino C. Ĉi tiu saŭco estas produktita per fermentado de sojfabo, ĝi enhavas substancojn, kiuj estas 10 fojojn pli aktivaj ol ruĝa vino kaj 150 fojojn pli efika ol vitamino C. Ĝi kapablas malrapidigi la oxidigan procezon en homaj ĉeloj. Krome, soja saŭco plibonigas la sangan trafikon kaj malrapidigas la disvolviĝon de cardiovaskulaj kaj aliaj malsanoj. Ne malhelpu soy saŭcon, ĉar ĝi havas altan salo-enhavon, kaj ĉi tiu estas la kialo por pliigi sangopremon.
Zingibro
La radikoj de ĉi tiu tropika planto estas akraj, kun specifa gusto kaj brulanta gusto. Post soja saŭco, ĉi tio estas la plej konsumita spico en ĉina kuirejo. Uzita en freŝa aŭ sekigita formo, tiel kiel en pulvoro.
Cinamo
Seka la tigo barkita de ĉi tiu tropika arbo kaj uzu ĝin kiel akvo-solvebla pulvoro. Cinamo donas al la pladoj aparte pika, dolĉa gusto.
Karno
Karnoj estas burĝonaj arboj, sekigitaj per speciala teknologio. Ĉi tiu estas la plej preferita aromata spico en ĉina kuirejo kaj kuirejoj de aliaj landoj.
Kio pri konservativuloj?
Bedaŭrinde, ĉina manĝaĵo ne estas sen ili. La plej ofta konservativa estas E621. Ĉi tio estas natrio-glutamato, kiu estas uzata por gustumi manĝaĵon kaj aldoniĝas kiel pulvoro al bouillon-kuboj, en blatoj, aperitoj, diversaj spicoj, soy saŭcoj, karnaj saŭcoj, ktp. E621 estas gusto-plibonigilo, kiu kutime donas manĝaĵon. salat-dolĉa dolĉa gusto. Ĉi tio estas speciale komuna en ĉinaj restoracioj, kvankam estas multe da ĝi en kio la ĉinoj kutime manĝas.
Estas tia afero kiel "ĉina restoracio-sindromo". Ĉi tio estas speco de dependeco de natrio-glutamato, kiu estas plej ofte uzata en ĉi tiuj institucioj. En ĉinaj restoracioj por la unua fojo en la mondo komencis uzi natrio-glutamaton. Post iom da tempo, specialistoj komencis rimarki la rilaton inter kapdoloro, bloatingo, konvulsioj kaj aliaj plendoj pri la stato de sano. Do estis fenomeno nomata "ĉina restoracio-sindromo". Poste ĝi rezultis, ke ĉio ĉi estas kaŭzita de natrio-glutamato. Preskaŭ ĉiuj manĝaĵoj en ĉinaj restoracioj estas riĉaj en ĉi tiu substanco. Ĝi enhavas speciale grandan kvanton da mariskoj. Iuj de liaj malsanoj: obesidad, diabeto, problemoj de okuloj, irritabilidad kaj malfacilaĵo koncentrante, speciale en infanoj, tiel kiel ankaŭ damaĝo cerebral.
En eksperimentoj, musoj nutris produktojn riĉajn en E621, kaj la rezulto estis evidenta - grava grado de obesidad. Glutamato-natrio kaŭzis damaĝon al la hipotalamo kaj aliaj anormalioj. Ĉi tio klarigas, ke la natrio glutamato ekscitas nervajn finojn en eksperimentaj bestoj, kelkfoje eĉ kondukantaj al sia morto.
Sed kio pri sano?
Tipa ĉina kuirejo antaŭ la industriiĝo baziĝis ĉefe sur rizo, akompanita de freŝaj legomoj, kaj fontoj de proteino estis manĝaĵoj kiel manĝoj. Viando estis malofta. Grasoj kaj sukero estis lukso, ke nur malgranda parto de la loĝantaro povas pagi. Poste, ĉina kuirejo iĝas pli kaj pli riĉa kaj diversa, kio kondukas al la respondaj sanaj konsekvencoj, siavice.
Malnutrado estas problemo plejparte en la centraj kaj okcidentaj partoj de la lando, dum nebalanca manĝaĵo estas tipa por pli evoluintaj marbordaj areoj kaj urboj. Studoj en 2004 montris, ke grasa konsumo inter la urba loĝantaro pliiĝis al 38.4%. Poste, la normoj de ĝia konsumo de la Monda Organizo pri Sano estis ŝanĝitaj. Ekskluziva konsumo de grasoj kaj bestoj-proteinoj estas la kaŭzo de multaj kronikaj malsanoj inter la ĉina populacio. Antaŭ 2008, 22.8% de la populo havas superpeso, 18.8% havas altan sangopremon, la nombro da diabetikoj en Ĉinio estas la plej alta en la mondo. Por komparo, en 1959, kazoj kun alta sangopremo estis nur 5.9%.
En intensiva studo nomita "Ĉina Projekto", ekzistas interligo inter iuj malsanoj kaj la ĉina dieto. La kresko de la konsumado de bestaj proteinoj estas proksime rilata al kancero, diabeto, cardiovaskulaj malsanoj, kaj tio certe dependas de la konstante evoluanta okcidenta manĝaĵkulturo, kiu progresas al Ĉinio.
En Eŭropo, multaj adherentoj de ĉina kuirejo - kio kutime manĝas la ĉinoj, estas esence malsama al la ĝenerale akceptitaj vidpunktoj. La arto por kuiri en Ĉinio dum multaj jarcentoj, sed dum ĉi tiu tempo ĝi ŝanĝis konsiderinde, miksante kun eŭropa kuirejo kaj la kuirejo de aliaj landoj de la mondo. Originara ĉina kuirejo povas esti videbla nur en izolitaj areoj de la lando en malgrandaj restoracioj, same kiel la hejmoj de multaj maljunaj ĉinoj, kiuj restis veraj al siaj tradicioj. Sed estas malpli kaj malpli, sed la nombro da ĉinaj manĝaĵoj kreskas.