Ke-tciap - la nomata marinado por mariskoj kaj fiŝoj. Tiam la recepto fariĝis pli komplika - la saŭco prepariĝis de anĉovoj, juglandoj, fungoj kaj faboj kun spicoj. En la kulinaraj publikigadoj, hodiaŭ vi povas trovi receptojn por "neatomataj" ketikoj (olivoj aŭ fungoj). Kaj tamen moderna ketchup estas ĉiam tomato.
Ni ĉiuj memoras, kiel ili amis bulgaran ketchupon. Sed tre malmultaj homoj scias, ke ni havas niajn proprajn kaj ne pli malbonajn. Ĝi aperis en la malproksimaj 1930-aj jaroj, kiam la konservado industrio nur kreiĝis, kaj eĉ ne estis reguliga kaj teknika bazo. Sekve, unue, usonaj normoj estis uzataj por ketchup kaj aliaj konservaĵoj. Komencante de 1939, tomato-produktoj estis produktitaj jam laŭ normalaj reguligoj.
Tiam tomato-saŭco kaj tomato-bato (aŭ "kat-soch", "katchop") estis difinitaj kiel "puraj sana manĝaĵoj faritaj el boneprimitaj tomatoj, kun spicoj, salo, sukero, vinagro, cepoj aŭ ajloj, aŭ sen ili kaj enhavantaj neniun malpli ol 12% da tomato-solidoj. " En praktiko, ĉi tio reflektas la originalan recepton evoluitan fare de Henry Heinz, ĉar ĝi estis vinagro, spicoj kaj veturoj, kiuj igis ordinaran tomaton bati en mond-fama saŭco nomata ketchup. Ĉi tiu recepto ankoraŭ konsideras klasika.
PECULAROJ DE LA NACIA KETCHUP
Krom la tradicia hodiaŭo de nia merkato, ekzistas multaj varioj pri ĉi tiu temo. Spicita, rostokrado, ketchup-kardeko, ketchup curry, ketchup chili, ketchup adzhika kaj eĉ ketchup mayonnaise. Niaj produktantoj produktas ilin laŭ siaj propraj receptoj. Krom la sama mustardo, chili-pipro aŭ adĵiko, ili ofte inkluzivas disbatitajn legomojn (cepojn, ajlojn, karotojn) kaj sekigitajn aŭ freŝajn herbojn (petroselo, verdo). Sed, krome, estas aliaj ingrediencoj en saŭcoj.
Reguligiloj de konsistenteco. Ĉi tio estas tre vasta grupo, kiu inkluzivas dikajn, stabiligilojn, emulsionojn. Por iu, ĝis la komenco de la 1980-aj jaroj, ilia uzo en la produktado de ketchup ne estis permesita. Thickeners plibonigas la strukturon de la saŭco, pliigas sian viscosidad. Ili povas esti naturaj, kiel ekzemple pektinoj aŭ semisintetikaj. Ĉi tiuj lastaj estas similaj al amelo aŭ celulozo kaj ofte estas faritaj de ili. Tipa dikaĵo estas modifita amelo (ne konfuzas ĝin per genetike modifitaj produktoj). Puraj fruktoj kaj legomoj (ekzemple, pomo, plumo). Ĉi tiuj aldonaĵoj ankaŭ influas la konsekvencon, same kiel la guston. Kaj tamen ili povas esti apartigitaj en apartan grupon, ĉar ilia ĉefa celo estas redukti la konsumadon de tomato-pasto kaj tiel la koston de la produkto.
Pliboniĝoj de apero (naturaj kaj artefaritaj koloroj). En la tomato mem enhavas multon de ĝia pigmento, do ne ekzistas speciala bezono aldoni ĝin. Tamen, tomato-saŭco kaj tomato-pasto foje estas tintitaj. Kompreneble, pli bone se la tinkturoj estas de natura origino - alfa, beta aŭ gamma-caroteno, kiuj estas derivitaj de karotoj.
Reguladoroj de gustoj kaj manĝaĵoj. Spicaj plantoj, kiuj plibonigas guston kaj aromon en ketchup, ne povas esti ne nur en formo de sekaj aŭ freŝaj herboj, sed ankaŭ eltiraĵoj, koncentritaj aŭ iliaj esencaj oleoj. Manĝaĵaj gustoj, identaj al naturaĵoj, estas substancoj akiritaj de kemia sintezo, ilia strukturo tute respondas al naturaj. Sed povas esti tute sintezaj aldonaĵoj. Ĵus, preparitaj miksaĵoj de aromaĵoj estas preparitaj, kiuj enhavas ne nur gustojn kaj gustojn, sed ankaŭ tinkturojn.
Kaj laste, diversaj konservativuloj kaj antioksidantoj. Por antaŭgardi pli da vitaminoj, same kiel aliaj valoraj substancoj, en ketchupoj, same kiel en aliaj enlatigitaj nutraĵoj, aldoniĝas konservativuloj kiel sorbaj aŭ benzoaj acidoj. Ili malhelpas la reprodukton de bakterioj kaj aliaj malutilaj mikroorganismoj. Por antaŭgardi la originalan guston kaj aromon dum longa tempo, oni aldonas al ili antioksidantojn (ascorbic acid, tocopherols kaj aliaj).
Multaj el ĉi tiuj aldonaĵoj havas specialan kodigon en la formo de la litero E kaj nombro da ciferoj. Sed valoras scii, ke ne ĉiuj "E" rajtas esti uzataj en la teritorio de Rusujo, ekzemple vi ne povas aldoni tinkturojn E121 - cítricos aŭ E123 - amaranto.
La saŭcoj de tomato kaj la pastoj de tomato produktitaj en la fremda, ili ankaŭ diferencas inter oni. Normoj permesas variadojn ne nur en komponado, sed ankaŭ en kvantumaj karakterizaĵoj (ekzemple, por tiaj gravaj indikiloj kiel la enhavo de sekaj substancoj de tomato kaj solveblaj solidoj). Tiel, Singapuro produktas ketchup kun masa frakcio de tomato sekaj substancoj de almenaŭ 6%, kaj en Urugvajo - de 12%. La teknologio de produktado ankaŭ varias: en Bulgario, ketchup estas preparita el tomato-koncentrita, en Hispanio, el tomato-pasto aŭ purao, kaj el freŝaj tomatoj, kaj en Singapuro nur el purao. La enhavo de tablo salo en kuba ketchup ne devus superi 1.9%, kaj por plej multaj aliaj - 4%. Iomete varii en saŭcoj de malsamaj originaj normoj por acidez kaj sukero enhavo.
Ŝajnas, ke hodiaŭ ne ekzistas sola koncepto de ketchup. Kaj tamen multaj fakuloj konsentas, ke nur klasika recepto donas al li la rajton esti nomata ketchup, kaj multaj vegetalaj suplementoj (en formo de pecoj aŭ puraj), dikuloj kaj gustoj faras ketchupon en tomato bazitan saŭcon.
Savu VARIACIDOJ: Ĉu estas TOMATOJ?
Persistenco, kun kiu multaj produktantoj daŭre vokas tiajn saŭcojn, estas facile klarigi: ketchup estas komprenebla kaj familiara. Ne estas nenio, ke spertuloj alvokas ĝin mono-kolbaso: ĝi similas al konata tomato-pasto, nur pli bone ol ĝi. Sed saŭcoj sur tomato-bazo estas "afero-en-si". Ilia komponado estas kompleksa kaj diversa, kaj la nomoj ofte ne konas. Sekve, ĝis nun, la saŭza merkato mem estas konsiderata aparte de la merkato de ketchup. Tamen iom post iom ĉio ŝanĝas. La intereso pri novaj produktoj kaj la kreskado de enspezoj alproksimigas nin al la okcidenta modo por kompleksaj saŭcoj: ili estis aĉetitaj pli ofte, kaj tomatoj estis aĉetitaj. Do jam hodiaŭ, tomato-saŭcoj por spaghetti-kompanio "Baltimore" estas popularaj. Ĉi tio estas akra "Salsa", kaj mola "Bolognese", saŭcoj "Kun fungoj", "Vegeta kuvo" kaj fakte "Por spagetoj". Inter aliaj famaj markoj - saŭcoj "Heinz", "Calvet". Ni ankaŭ ŝatis la novan tomaton-saŭzon de Exotini fare de Sinko Group, grupo de fama "Bamboo Stalk" saŭcoj.
TOMATO savas en malsamaj landlimoj
Kion ni ĵus ekkonas, longe estis en la kulinaraj tradicioj de malsamaj popoloj. Kaj en ĉiu nacia kuirejo - ĝiaj propraj trajtoj. Saŭco-saŭco kutime enhavas nuksojn kaj spicojn, tipajn por kartvela kuirejo (koriandro, blua fenugreto). Sed en Italio tre simila al oregano kaj albazo. Ili ofte aldoniĝas al saŭcoj, kune kun olivoj, olivoleo kaj balsamika vinagro. Itala salsa di pomodoro ("saŭco" en traduko signifas simple "saŭco") pretas aldonante al la tomatoj pikajn herbojn, cepojn, ajlojn kaj ruĝajn piprojn. Meksika kuirejo estas eĉ pli akra ol itala kun specialaj tipoj de paprikoj. Meksikaj saŭcoj "salsa" kaj "chili" estas distingitaj per brila brila gusto kaj speciala astringo. Ĝi rezultas akran vesperon, same kiel incendia danco, nomata post ŝi. Sed rimarkas, saŭco pretas nur el freŝaj tomatoj, de rostita saŭco nomiĝas alie kaj ĝi rezultas per tute malsama gusto. Kaj en Grekio, kutime kombini la ingrediencojn por ke la gusto de la ĉefa plado ne interrompas. La tomato-saŭco de la grekoj turniĝas mola kaj ne akra, ĉar en ĝi, kiel regulo, molaj spicoj aldoniĝas.
Estas simple neeble listigi ĉiujn suplementojn al tomatoj. Krom spicoj, eroj de legomoj kaj fungoj, spicoj, vegetala oleo, iuj saŭcoj ankaŭ aldonas pecojn de karno, ŝinko, kokoj. Sekve, ni povas sekure diri, ke la tomato-saŭco kaj tomato-pasto jam pasis de la kategorio de aldonaĵoj al la plado en la kategorio de la teleroj mem - tre bongusta kaj diversa.
SIGNS DE BONA SAUCE
Kiel ni povas diri bonan saŭcon de ĉiuj aliaj? Estas facila! La kvalito-saŭco havas siajn proprajn distingajn trajtojn. Bona saŭco estas natura saŭco. Absence de gustoj kaj koloruloj en la kunmetaĵo, kio signifas - naturo de koloro kaj aromo. Absence aŭ malgranda enhavo de dikuloj, ekzemple modifita amelo. Estas bone kiam la saŭco estas modere likva. Krome, ĝi ne devas "skui" kun la risko de makuli ĉion ĉirkaŭe. Homogena konsekvenco (sen eroj de haŭto aŭ semoj, sed inkluzivado de partikloj de legomoj kaj spicoj estas permesita). Ekvilibro de gusto. Ĉiuj ĝiaj ombroj devas esti harmonie kombinitaj. Nur por specialaj variaĵoj estas permesitaj gustigaj akcentoj, kiuj devas esti reflektitaj en la nomo (ekzemple tomato-saŭco "chili" aŭ "saŭco"). Individueco. Bona saŭco devas esti rekonebla.
SUPERIĜA PRINKRIBIĜO
Kial ni aĉetas tomatajn saŭcojn kaj tomatajn pastojn? Estas tre simpla - ili estas delikataj, krom utilaj.
1. Kvalitaj saŭcoj estas vere bonaj por sano. Unu speco de bongusta vespero povas kaŭzi apeton kaj ĝian guston kaj aromon - eĉ pli. Rigardante ĝin, ni tuj komencas disvolvi gastrikan sukon kaj la manĝaĵo facile digestas.
2. Tiuj, kiuj sidas sur dieto, necesas fari vian "sazotec" - aro de viaj preferataj saŭcoj. Tiam vi povas fari simplan rizon nerekonebla kaj facile fari sen la produktoj "pezaj pezoj", kiel rostita viando. Lin ĉefa estas, ke la saŭcoj ankaŭ estas malpezaj. Tomatoĉemizoj estas unu el la plej malaltaj kalorioj.
3. Pretaj tomatoj-saŭcoj povas esti servataj en malsamaj manieroj, inkluzive en formo de marinado. Pre-kalkulita viando en la saŭco ne nur estas pli facila por prepari - estas pli facile digesti. Kontraste kun akra kaj ne-invasiva acetika marinado, tomatoj kontribuas al la rompo de proteinoj, ne multe pliigante la ĝeneralan acidecon.
4. Saŭcoj ne nur stimulas kaj faciligas la digestadon de aliaj produktoj, ili mem enhavas valorajn ingrediencojn kaj substancojn. En tomatoj enhavas likopeneon, kiu helpas batali kontraŭ prostatkancero. Krome, ĝi ne malkonstruas dum varma traktado, kio signifas, ke en koncentrita tomato-produktoj (tomato-bato aŭ saŭco) ĝi estas pli ol en tomatoj.
5. Multaj spicoj kaj spicoj jam estis uzataj en tradicia medicino. En la saŭcoj ili ankaŭ estas tre utilaj. Ekzemple, pipro-chilo malhelpas la deponadon de graso kaj kurkumo - vera medicino por la stomako.